Els calçots són un dels plats més emblemàtics de la cuina catalana. Són originaris de la comarca de l’Alt Camp, al Camp de Tarragona, però es van popularitzat arreu de Catalunya. Fins i tot s’han fet calçotades al Central Park de Nova York! Aquestes cebes tendres i dolces es preparen a la brasa (tot i que hi ha gent que també els fa al forn), i s’acompanyen d’un dels seus grans secrets: la salsa romesco (més avall en podeu veure la recepta)… i també un bon vi negre (vegeu recomanacions a El millor vi de Catalunya).
D’on ve la paraula calçot?
Quin és l’origen de la paraula “Calçot”? Potser caldria començar per aquí. Doncs bé, “calçot” ve del fet que en el seu cultiu s’amuntega terra sobre els brots que creixen de la ceba inicial (“calçar la terra sobre la planta”). Això es fa per aconseguir una tija blanca d’uns 20 a 25 cm.
Origen dels calçots
Molt bé, però d’on ve la paraula calçot? Una de les versions més esteses sobre l’origen dels calçots afirma que el seu descobriment es deu a el Xat de Benaiges, un pagès de finals del segle XIX de la zona de Valls (Província de Tarragona), que per distracció, va preparar a la brasa unes “cebes” que va sobreescalfar. Es van cremar totes per la part exterior i, en lloc de tirar-los, va pelar les capes més externes cremades, tot descobrint que el seu interior estava molt tendre i saborós.
Temporada de calçots
La temporada dels calçots comença a l’hivern i s’allarga fins a la primavera (de novembre a abril), i els seus mesos àlgids són febrer i març. Els calçots es recullen quan tenen una mida d’entre 15 i 20 centímetres, i s’arranquen del terra juntament amb la terra que els envolta per a protegir la part superior. Això li dóna als calçots una aparença única i peculiar, amb una capa de terra que els envolta. Diuen que el bon calçot ha de fer entre 15 i 20 cm de llarg i entre 2,5 cm i 3 cm de gruix.
Preparació dels calçots
Per a preparar els calçots, s’han de rentar i tallar les arrels, i després es posen a la brasa fins que estiguin ben torrats per fora i tendres per dins. El secret per aconseguir un bon calçot és fer-lo a la brasa, que li dóna un sabor únic i intens, esperar que es cremin una mica per fora, i assegurar-se que per dins estiguin prou tendres i saborosos, deixant els més gruixuts una estoneta més (el millor, francament, és anar-los tastant). Quan els calçots estan ben torrats, es retiren de la brasa i s’enrotllen en paper de diari per a què es cuinin amb el propi vapor i així estiguin més tendres. Se serveixen en una teula amb paper de diari i s’acompanyen de salsa romesco, feta amb ametlles, nyores, tomàquets, oli d’oliva i vinagre… i d’un bon vi negre!
Recepta per fer la millor salsa de calçots
No cal dir que la salsa de calçots és un element clau de tota calçotada. Per fer l’autèntica salsa de calçots de Valls necessitem els següents ingredients:
Ingredients per a 4 persones:
1 nyora (o pebrot de romesco)
4 tomàquets madurs
1 cap d’all
1 got d’oli d’oliva
150 grams d’ametlles
1 llesca de pa dur (o pa fregit)
julivert [opcional]
Deixarem 1 nyora en aigua durant tota la nit anterior a l’elaboració, perquè s’estovi.
Per a començar, anirem escalibant els tomàquets i l’all. Aquesta serà la base de la salsa per a calçots. Per a fer-ho, tallarem la cua del tomàquet, i en el cul li farem dos talls en creu. Això facilitarà que es vagin escalibant. Deixarem els tomàquets i l’all en el forn durant uns 30-40 minuts.
Després separarem la polpa de la nyora. Ho farem amb una cullereta petita. Anirem deixant la polpa en el morter. Podem posar una mica de nyora, perquè és dolça i li dona un toc molt especial a la salsa de calçots. Compte, però, amb el pebrot de romesco, que és amarg.
Tot seguit afegirem el pa fregit (o pa dur) i les ametlles al morter.
Tot això ho picarem durant una bona estona, fins que quedi bé trituradet.
Quan els tomàquets i els alls estiguin llestos, els llevarem la pell i tot el que estigui cremat, i ho ficarem al morter. Afegirem pel cap baix un parell o tres de grans d’all, i també mig got d’oli. Si vols pots afegir una miqueta de julivert.
Ara ho triturarem tot bé, passant-ho per la minipimer, fins que quedi la salsa amb la textura ideal. Per a controlar la textura, cal anar afegint oli. Pensa que el calçot s’ha d’untar bé amb la salsa. Per a controlar aquest puntet de picant, afegeix mig gra d’all, o també pots afegir una mica de bitxo (que no és tan indigest com l’all).
Els calçots són una festa gastronòmica popular a Catalunya i cada any, al gener i febrer, se celebra la festa del calçot a molts pobles i ciutats catalanes, on es reuneixen famílies i amics per a menjar calçots a la brasa. És una festa popular que se celebra arreu de Catalunya, i cada vegada és més coneguda en altres regions.
Propietats dels calçots
Els calçots són una font rica en vitamines i minerals, com la vitamina B, la vitamina C, el ferro i el potassi, entre d’altres. També contenen fibra i antioxidants, que ajuden a prevenir malalties cardiovasculars i alguns tipus de càncer. 100 grams de calçots (sense comptar la salsa, és clar) tenen 32,76 Kilocalories, 7 grams d’hidrats de carboni, 1,19 grams de proteïnes, 1,8 grms de fibra, i 38 mil·ligrams de fòsfor. A més, se li atribueixen propietats diürètiques, tonificants, digestives i afrodisíaques.
Com veiem, els calçots són un dels plats més emblemàtics de la cuina catalana, i es remunten al segle XIX. La seva dimensió va més enllà d’un mer àpat i s’han convertit en una festa gastronòmica popular a Catalunya.
Si aquest article t’ha agradat, també et pot interessar:
